Definition och exponering

Jag ogillar uttrycket "matsäker" eller "food safe" av flera anledningar. Den främsta anledningen är att det saknas en enhetlig definition av begreppet. Den andra anledningen är det beror på flera olika faktorer, bl a vårt eget handhavande, om glasyrerna inte ska läcka ämnen som kan vara skadliga för vår hälsa.

Det finns mängder av olika gränsvärden och tankesätt kring matsäkerhet, men sanningen är att just idag finns bara två ämnen som keramik testas för och där det finns mycket låga gränsvärden för vad som är tillåtet i bruksgods. De två ämnena är bly och kadmium och det allra enklaste sättet att undvika läckage av dessa till mat är att helt enkelt låta bli att använda dem. Bly är lätt att undvika, medan kadmium kan finnas bland annat i färgkroppar som vi färgar in glasyrer och lera med. Se upp med röda, gula och orangea färgkroppar och om det står att de är så kallade inkapslade färgkroppar. De innehåller ofta kadmium.

Om en jämför gränsvärden som satts upp av olika keramiker för en rad av de ämnen vi använder i glasyrer, så inser man snart att värdena är väldigt olika, överlappar eller utesluter varandra. Det finns också de som anser att en ska använda samma gränsvärden som gäller för dricksvatten, vilket generellt innebär ännu lägre värden. Olika bud på samma saker med andra ord och även om en följer en del av dessa, eller alla, så kan keramiken ändå läcka ämnen till mat som inte är lämpliga.

Dessutom så handlar ju matsäkerhet också om exponering och vilka doser vi får i oss av olika ämnen. Vad gäller gränsvärden för dricksvatten så är ju vår exponering för vatten enormt mycket större än vad som sker när vi har mat eller dryck i ett keramiskt föremål.  

Av de material vi använder så finns det några som inte ingår i det vi normalt behöver få i oss i några mängder alls, bl a så vet vi att bariumkarbonat kan vara giftigt att få i sig, nickel och kobolt kan vara cancerogent osv. 
Men det betyder inte att vi inte kan använda dem i glasyrer.  Det handlar istället om att säkerställa att glasyrerna görs med hållbarhet i åtanke och då finns det några saker vi kan tänka på.

Vi måste komma ihåg att det vi stoppar i glasyrerna inte nödvändigtvis läcker ur glasyren - beroende på hur hållbar och kemiskt stabil den är. Och omvänt att mycket små istoppade mängder mängder kan läcka ur glasyrer som har en i grunden dålig kemisk sammansättning.

Flussbalans och full vitrifikation

Det absolut viktigaste är att glasyrerna ska ha en bra sk flussbalans, dvs att förhållandet mellan alkalimetaller och alkaliska jordartsmetaller är sådant att glasyrerna blir så starka som möjligt. 
Det andra är att vi bränner leror och glasyrer till full vitrifikation.

Det har nämligen kunnat påvisas att en god flussbalans i en glasyr är långt mycket viktigare än exempelvis  mängden kvarts och aluminiumoxid  för att göra en glasyr hållbar och så stark som möjligt. Och då är också ev läckage till livsmedel minimalt.
Det har också påvisats att glasyrer som är underbrända är svaga och läcker ämnen när de testas.  Det spelar alltså ingen roll att det står "food safe" på glasyrburken om den inte bränns korrekt.

Av dessa två skäl är det alltså väldigt viktigt att veta vad ens glasyrer innehåller och vara säker på att de bränns korrekt. Kunskaper om glasyrkemi och värmearbete är centrala för detta.

Tätt, slätt och lätt att hålla rent

Till detta kommer ju också andra frågor om livsmedelssäkerhet och då är vi tillbaks i standardtestningen för vad keramik för bruksgods ska tåla. Lerskärven ska vitrifiera och ha max 0,5% absorption, glasyren ska vara bränd till full vitrifikation och föremålen ska ha släta ytor som inte krackelerar, repas eller på annat sätt lätt skadas eller inte går att hålla rena.

En del hävdar att glasyrer som inte uppfyller kraven kan användas på utsidor och delar av föremålet som inte kommer i kontakt med mat, men vi ska ju komma ihåg att även de glasyrerna ska tåla att diskas i diskmaskin osv utan att förlora på det rent estetiskt.  Även om det inte läcker några ohälsosamma ämnen till maten på tallriken så kan glasyren ändå vara olämplig av andra skäl.

Labbtestning

Hemmatester med citronskivor osv i all ära - de kan bara avslöja de allra sämsta glasyrerna. Men en lång rad dåliga glasyrer som läcker onödigt stora mängder av olika ämnen kan passera hemmatesterna galant. Men de är likafullt dåliga glasyrer som inte är lämpliga för bruksgods.

Vill man vara helt säker på sin sak så ska en låta labbtesta ett föremål som en glaserat och bränt. Men då är det viktigt att veta vilka ämnen en vill testa för och vilka gränsvärden en vill förhålla sig till.

Det pågår ett arbete inom EU rörande så kallade Food Contact Materials (FCM) eller kontaktmaterial där det kommer att komma gränsvärden för fler material än de vi idag testar för. Dvs att vi ska säkerställa att, utöver bly och kadmium, våra bruksföremål inte kan läcka otillåtna mängder av exempelvis barium, arsenik, nickel, krom, aluminium, kobolt mm. När det arbetet är klart kommer med all sannolikhet även labbens testprotokoll att anpassas till detta.